- 文献综述（或调研报告）：
总膳食研究以及慢性膳食暴露评估模型构建研究进展
摘要：总膳食研究用以评估某个国家和地区在不同人群组对于膳食中化学危害物暴露量和营养素摄入量，以及这些物质的摄入可能对健康造成的风险。而慢性膳食暴露评估是食物安全风险评估的重要组成，依托总膳食研究进行慢性膳食暴露模型的构建是食品安全膳食暴露评估方法研究的热点之一。
关键词：总膳食研究 膳食暴露 点评估 概率评估模型
近年来，食品安全问题成为全球一个重要的公共卫生问题，也是我国公共卫生面临的主要挑战。食品中污染物是引发食品安全问题的直接因素，全球每年约有1/10的人因食用受污染的食品而发病[1]。中共中央和国务院于2019年5月9日发布《关于深化改革加强食品安全工作的意见》提出到2035年的总体目标为“基本实现食品安全领域国家治理体系和治理能力现代化”，并将实施风险评估和标准制定专项行动列为开展食品安全放心工程建设攻坚行动之首，作为习近平总书记对食品安全工作“四个最严”(最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责) 指示之首来落实，以确保广大人民群众“舌尖上的安全”[2]。开展食品污染物风险评估工作是保障食品安全，构建和完善食品安全体系的重要手段[3]。食品安全风险评估是食品中生物性、化学性和物理性危害对人体健康产生的已知或潜在的不良健康作用的可能性的科学评估过程[3]。经典的风险评估一般包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述 4 个组成部分[4]。暴露评估是风险评估中的核心部分，每个国家必须用本国数据进行暴露评估，因为各国食物种类、饮食习惯、膳食结构都不相同。联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）推荐的膳食暴露评估方法主要包括以下三种：（1）总膳食研究（total diet study,TDS）;（2）单一食物的选择性研究（selective study of individual foodstuffs）;（3）双份饭法研究（duplicate portion study）。其中TDS 是国际公认的最经济、有效、可靠的方法，用以评估某个国家和地区在不同人群组对于膳食中化学危害物暴露量和营养素摄入量，以及这些物质的摄入可能对健康造成的风险，世界卫生组织(WHO)一直致力于推荐各成员国开展，并与欧盟食品安全局(EFSA)和联合国粮食与农业组织(FAO) 联合发布了如何开展总膳食研究的指导文件[5]。
1 总膳食研究
1.1概述
总膳食研究包括膳食调查、样品采集和分析；通常购买的食物是零售状态下的食物，处理食物至可食状态，将单个食物样品混合成代表性食物类别，混匀混合食物，送至实验室分析其中有害和（或）营养物质的含量。总膳食研究是被设计成覆盖一个国家或地区居住居民一生中所有膳食及其膳食中所包含化学物质含量，并通过低水平、平均值和高水平食物消费量数据对相关化学物质的暴露量进行评估的方法（包含慢性膳食暴露）。在总膳食研究的评估中饮用水以及膳食样品烹调过程中所加入的烹调用水也被考虑了。慢性膳食暴露计算有助于发现特定的食物化学物质是否会引起健康危害。
混合食物样品是总膳食研究过程最基本的步骤，它包含产生一种独特的食物样品供实验室分析，通过将相同品种的多个食物样品进行混合（单个食物样品法：如一个水果样品是由多种类型的苹果混合而成）或通过混合多种类型的食物而形成一个食物种类（混合食物样品法：如一个水果样品是由不同种类的水果组成像苹果、梨、香蕉hellip;）。
总膳食研究的最主要的方面是其与膳食暴露评估相关，通常被认为是最准确且最值得信赖的慢性膳食暴露评估方法。这是因为其他暴露评估的方法中关于保守估计的缺失。总膳食研究方法最准确的代表了被食用的食物可食部分中化学物质的含量水平，并且考虑了食物加工、烹调以及存过程中的损失[6]。
单一食物的选择性研究是针对某些具有代表性的食物，不能代表整个人群的膳食，一般用于初步评估，而与之相比，TDS通过直接检测居民烹调后的全部膳食（包括饮水）中各种污染物的含量，得到一个人群或亚人群的食物污染物膳食摄入量，测定的食物样品接近人们的实际消费状态。
