文献综述
文 献 综 述1 沙门氏菌属（Salmonella）到现在已发现，沙门氏菌有2600多种血清型，我国已有200多个血清型。
已知的种型对人或动物或两者均有致病性，1944年Borman[2]将沙门氏菌分为三个种:S. choleraesuis(猪霍乱沙门氏菌),S. typhosa(伤寒沙门氏菌)和S. kauffmannii(考夫曼沙门氏菌),其中S. kauffmannii是代表除了上述两个种以外的所有沙门氏菌。
Kauffmann[2]于1952年提出类似的观点,所不同的是用S. enteria(肠炎沙门氏菌)代替S. kauffmannii。
Ewing1963年建议采用S. choleraesuis,S.typhi和S. enteritids(肠炎沙门氏菌)作为沙门氏菌属的三个种[3]。
沙门氏菌有菌毛，对肠粘膜细胞有侵袭力，被人体内吞噬细胞吞噬并杀灭的沙门氏菌可释放体内毒素，有些沙门氏菌尚能产生肠毒素。
此肠毒素为蛋白质，在50~70℃时可耐受8h，不被胰蛋白酶和其他水解酶所破坏，并对酸碱有抵抗力。
这种酸-热、酸-盐的交叉适应组合的产生很可能会使灭菌效果大大减弱[4]，从而增加沙门氏菌在食品中的残留风险Shah[5]等发现低温（5℃）处理5h的沙门氏菌能增强对热的耐受性，从而在随后施加的酸胁迫（pH4、90min）过程中得以存活。
在4%和8%NaCl存在下，鼠伤寒沙门氏菌具有较强的耐热性或恢复热处理损伤的潜力。
根据DNA微阵列的数据，一些基因在提高抗热性和从受损细胞中恢复方面有潜在的关键作用[6]，这些基因分别参与结肠酸合成和噬菌体休克反应。
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