卵清蛋白与鸡蛋抗氧化的效果研究
摘要：卵清蛋白属于全价蛋白质,含有人体必需氨基酸、钙、维生素以及微量矿物质元素。卵清蛋白占蛋清蛋白总量的54%-69%。从广义上来说，卵清蛋白就是动物卵中的贮藏蛋白,在胚胎发育过程中起提供氨基酸的作用。蛋中的卵清蛋白会发生氧化，从而影响蛋的营养和感官。目前对卵清蛋白的研究主要集中于尤其引导的呼吸疾病，但对于其抗氧化的研究较少。
关键词：卵清蛋白；氧化；鸡蛋
一、文献综述
1、前言
鸡蛋作为优质的营养来源，对机体健康具有重要意义。与此同时，鸡蛋中含有大量具有抗氧化特性的物质，如鸡蛋蛋白（卵清蛋白、卵转铁蛋白、卵黄高磷蛋白）、芳香族氨基酸（酪氨酸和色氨酸）以及一些微量营养素（维生素Ａ、维生素Ｅ和类胡萝卜素）等。此外，也可通过蛋鸡饲粮配方如添加抗氧化剂（白藜芦醇、茶褐素、黄酮等）达到增强鸡蛋抗氧化性能的目的。早期对卵清蛋白的研究主要集中于由卵清蛋白引起的呼吸道疾病，随着研究的深入，研究者们认识到卵清蛋白对氧化也十分敏感，蛋白质的氧化会导致蛋白质的物理化学性质发生改变，从而影响其功能性质。现代食品工业中，在蛋制品中添加植物多酚已成为一种加工趋势。
2、鸡蛋氧化
哈氏单位是衡量鸡蛋蛋白品质的重要指标。哈氏单位值越大说明蛋白越黏稠，品质越好。随着存放时间的延长，蛋品的哈氏单位值(评价蛋新鲜度的重要指标之一)会逐渐下降，营养成分会有损耗甚至会变质。研究氧化应激对哈氏单位的影响较少，但是对提高蛋鸡组织抗氧化能力的添加剂对鸡蛋哈氏单位的影响的研究较多。研究表明，通过在日粮中添加抗氧化剂有助于延长鸡蛋贮存时间。
鸡蛋中的脂质主要有固醇类、磷脂类及不饱和脂肪酸等，因此富有极高的营养价值，但是由于鸡蛋在储藏、加工中遇到的各种外在条件影响及其自身的因素，脂质氧化这一问题是不可避免的，不仅对人体健康带来一定的伤害，而且还会对蛋制品的风味、颜色质地和营养价值带来不良影响，如某些脂质氧化产物带有异味和臭味，还会降低某些必需脂肪酸和维生素的含量。
